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晚清民国时期的“古董羹”
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晚清民国时期的“古董羹”

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  天气渐冷,古时上至宫廷,下至百姓,大家伙儿都喜欢在吃饭时添个“锅子”,吃上热腾腾的“火锅”。现在人冬天出去聚会,也大都因时制宜选在火锅店,一是热闹,二是菜不容易冷,吃起来暖和。

  火锅,古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

  火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开,来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。

  银寿字火锅

 

  在北京故宫中有这么一件西周有盘鼎,有盘鼎又名灶鼎。鼎下有托盘用于盛放炭火,类似于今天的暖锅、火锅。

  今天,咱们就来说一说火锅的“锅”。在古代,人们不仅在“吃火锅”上下工夫,在火锅的器具上也很讲究。

  在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身。魏文帝所提到的“五熟釜”,还是分有几格的锅,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙,可以同时煮各种不同的食物。

  到了南北朝,“铜鼎”是最普遍的器皿,相当于现今的火锅。

  演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。诗人白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

  在宋代,民间有“暖冬”风俗,每到农历十月初一,时人便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”,过节般地围着火炉吃肉喝酒,此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓,“十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上,有的是吃烧烤,有的是吃火锅。

  元朝时,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。

  至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传他还曾在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大一次火锅盛宴。

  清中期 青花云头纹火锅

  清光绪 浅绛彩山水纹火锅

  清光绪 粉彩云龙纹火锅

  清 粉彩花卉纹火锅

  清 掐丝珐琅花卉火锅

  清 铜胎画珐琅人物火锅

  清末银质火锅

  晚清-民国 银质二龙戏珠火锅

  民国 掐丝珐琅花卉纹火锅

  民国 银烧蓝花卉纹火锅

  民国 粉彩花卉纹火锅

  民国 青花诗文火锅

  民国 粉彩花卉山水火锅

  火锅不仅是美食,而且蕴含着饮食文化的内涵。吃火锅时,男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅,把臂共话,举箸大啖,温情荡漾,洋溢着热烈融洽的气氛,适合了大团圆这一中国传统文化。

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